Comprenez en quoi consiste les différentes étapes de la vinification. Des vendanges à la mise en bouteille, le vigneron mettra en pratique tout son savoir-faire pour l'élaboration de sa meilleure cuvée.
Les baies de raisin sont séparées mécaniquement de la rafle (pédoncule soutenant les baies). Cette étape permet d’éliminer le goût herbacé que pourraient donner les rafles au moût de raisin.
C’est une étape très importante de la vinification, qui consiste, à l’aide d’un pressoir à extraire le jus du raisin fraîchement vendangé pour les blancs, ou le marc de raisin déjà fermenté pour les rouges. La presse ou pressurage permet de séparer les parties liquides et solides des baies. Dans le cas où le raisin est reversé immédiatement dans le pressoir après récolte, cette étape définira la couleur du jus et sa qualité gustative. Le pressurage après fermentation (pour les vins rouges) permettra de presser le marc pour en extraire du vin dit « de presse ».
Cette étape permet pour les vins blancs et rosés de clarifier le moût avant fermentation, et, pour les vins rouges, de clarifier le vin après fermentation.
Dans le 1er cas, le débourbage intervient immédiatement après le pressurage de la vendange. Les moûts contiennent alors de la pulpe, des pépins, des matières en suspension, de la peau de raisin, des débris de feuilles… Le débourbage permettra de séparer le liquide de ce qui ne l’est pas (la bourre).
Dans le 2ème cas, c’est l’action de la gravité qui va déposer les particules présentes au fond de la cuve. Après fermentation, les bourbes seront retirées par aspiration, et envoyées ensuite à la distillerie.
Le débourbage est effectué soit par sédimentation naturelle (température) ou accélérée (enzymage), ou par une action mécanique à l’aide d’une centrifugeuse.
Cette opération consiste à prélever le moût des cuves et le réincorporer par le haut en arrosant le chapeau de marc (particules solides de la vendange). Le remontage se fait en début de fermentation, 2 fois par jour, à l’aide d’une pompe.
Le but de cette opération est :
Le délestage consiste à transvaser le moût d’une cuve à une autre, pour ne garder dans la cuve d’origine que le chapeau de marc , très concentré en polyphénols et en sucres. Sous son propre poids, le marc s’écrase au fond de la cuve et l’oxygène remplit le reste. 2h00 ou 3h00 après, le moût est à nouveau réincorporé par le dessus de la cuve d’origine, avec un fort débit pour permettre de « casser » le chapeau de marc . En remontant dans la cuve, le marc apportera une grande richesse au moût .
Le pigeage consiste à déstructurer le marc en l’émiettant pour l’enfoncer dans le moût , vers le fond de la cuve. Cette opération permet de mettre doucement en contact les composants du marc , riches en tanins , anthocyanes , arômes … avec le moût . Particulièrement adaptée à la vinification des cépages trop sensibles à l’oxygène, elle était autrefois réalisée pied nu. Aujourd’hui, les pigeuses automatiques remplacent petit à petit les méthodes traditionnelles.
La fermentation alcoolique est une réaction chimique transformant le sucre contenu dans le raisin en éthanol .
Cette étape de la vinification n’intervient que si certaines conditions sont remplies :
Peu après la fermentation alcoolique, survient la fermentation malolactique pour les vins rouges, et pour certains vins blancs. Ce processus de vinification a pour objectif de transformer l’acide malique, naturellement présente dans les moûts , en acide lactique, plus doux. Cette fermentation, par la présence de bactéries naturelles (dites lactiques) apportera de la rondeur au vin et diminuera l’ acidité . En revanche, mieux vaut l’éviter pour les vins blancs et rosés recherchant arômes et fraîcheur.
Une fois la totalité des sucres transformée en alcool, cette opération consiste à séparer le moût du marc pour mettre le vin « au propre », et le débarrasser de toutes les matières solides (pépins égarés, débris de rafles, morceaux de peaux,…). Le moût devient alors le vin « de goutte », et le marc servira au vin « de presse ». Les soutirages effectués par la suite serviront à supprimer progressivement les lies plus fines.
Le collage consiste à clarifier le vin par ajout d’un produit coagulant sans saveur ni odeur (type blanc d’œuf, bentonite , gélatine, caséine …) qui, dans sa chute, entraîne les lies restées en suspension.
L’assemblage est une opération de la vinification très délicate puisqu’elle consiste à sélectionner plusieurs cuvées vinifiées provenant de parcelles et cépages différents, mais d’une même aire géographique, pour les assembler selon des critères et des qualités gustatives complémentaires. L’objectif est de produire des vins aux arômes subtils, complexes et inattendus.
Il existe 2 types d’élevage du vin :
Cette opération consiste à remplir régulièrement la barrique, à mesure qu’elle se vide par évaporation (nommée « la part des anges »), pour éviter le contact de l’air et du vin.
La filtration a pour but de clarifier au maximum le vin pour le rendre limpide, tout en éliminant les bactéries et levures qui pourraient finir par l’altérer. C’est une opération délicate, qui peut, si mal maîtrisée, déstructurer le vin en supprimant des éléments souhaitables à sa qualité et à ses arômes . Cette étape n’est pas nécessaire pour les vins dont l’élevage se fait sur une plus longue durée.
Après filtration, le vin est passé en groupe d'embouteillage pour la mise en bouteille et le bouchonnage. Suit l'étape de l'étiquetage, et du capsulage.
Les vins de fines bulles constituent une gamme de vins qui ont fait l’histoire et la notoriété du Saumurois. Les sols calcaires dits craie tuffeau donnent aux vins une tendance naturelle à pétiller. Au début du XIXème siècle, quelques entrepreneurs, ayant constaté ces particularités, ont mis au point la méthode traditionnelle qui a donné naissance au Saumur Brut et plus récemment au Crémant de Loire.
Le vin craint particulièrement la lumière (naturelle ou artificielle), la chaleur ou encore l’excès / manque d’humidité dans l’air.
De fait, rien ne vaudra mieux que de conserver les vins en cave traditionnelle, en position horizontale. Toutefois, les armoires à vin sont un bon compromis et offrent un certains nombre d’avantages. Autrefois réservées aux professionnels, elles se démocratisent et sont désormais courantes dans les foyers.
Vous êtes plutôt Château ou Troglo ? Parc animalier ou parcs et jardins ? Croisières sur la Loire ou balade en petit train ?
On vous propose un large choix de billets à tarifs réduits pour des visites ou des activités ! Et également la billetterie de nombreux événements de la destination.
Envie d'un week-end en solo, en duo ou en famille ? Envie de faire plaisir et d'offrir un séjour insolite et dépaysant ? N'hésitez plus et réservez ou offrez l'un de nos week-ends et séjours Destination Saumur Val de Loire.
Accordez votre hébergement à votre séjour ! Saumur Val de Loire, c’est une gamme de logements déclinée à l’infini (ou presque) pour poser vos valises à l’endroit qui vous correspond vraiment…
Vacanciers ou habitants de la région, retrouvez une sélection pointue d'articles : affiches, souvenirs, topo-guides, produits gourmands, etc.
Pour plus de choix, rendez-vous directement dans nos boutiques.
